Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить

Организм просит химии, а мы его родным помидором травим.

Продолжаем разбивать мифы об экологическом сельском хозяйстве.

Доктор биологических наук, заведующий лабораторией сравнительной генетики ИОГен им. Н.И. Вавилова РАН, Председатель правления АНО «Хранители» Юрий Столповский более чем доказательно объясняет, что других вариантов у человечества, собственно, и нет.

Когда мы говорим об экологическом сельском хозяйстве (ЭСХ), то, прежде всего, подразумеваем определенную систему экологически сбалансированного использования природных ресурсов. В которой во главу угла ставится сохранение плодородия почв, здоровье животных, а также высокое биологическое качество сельскохозяйственной продукции. Принцип ЭСХ прост: здоровая земля, здоровые животные и растения, здоровая пища, здоровые люди. В России этот тип сельского хозяйства в большинстве регионов находится в зачаточном состоянии, однако есть территории, где сохранился традиционный уклад жизни с основами экологического сельского хозяйства (Саяно-Алтайский регион, Кавказ и т.п.). По данным IFOAM (международная федерация экологического земледелия) органическое сельское хозяйство практикуется в 164 странах мира, зарегистрировано 1,9 млн. сертифицированных органических фермеров на 37,5 млн га земли. Глобальный рынок органических продуктов питания оценивается в 63,8 млрд. долларов. По оценкам международных экспертов мировой рынок экологически чистой сельхозпродукции в 2020 году может увеличиться в несколько раз и составит $200 – 250 млрд. 90 процентов органической продукции производят вЕС и США, где принято обозначать ее с приставкой «био»(в Европе) и «органик»(в США).
Сегодня более 20% россиян знают об экологическом сельском хозяйстве, но мало ведают, какие колоссальные природные ресурсы достались нам от предков.20% запасов пресной воды в мире, 9% пахотных земель планеты, 58% мировых запасов чернозема, 40 млн. га сельскохозяйственных земель.
В настоящее время вопрос продовольствия в нашей стране как бы закрыт. Мы не голодаем. Это факт. Главное? существует«выбор», особенно на фоне исторической памяти недавнего прошлого. Правда, выбор, мягко скажем, своеобразный или иллюзорный. Человечество научилось из очень плохого сырья делать «конфетку» - модную, красиво упакованную еду. Пищевая химия правит бал. Пара капель чудодейственного зелья в чан с сырьем- и получите продукт с ароматом клубники, ванили, копченного мяса. С помощью ухищрений, направленных на увеличение объёма, срока годности, товарного вида продуктов, меняются вкус, традиционный рацион, в конечном счете, пищевые привычки. Что, разумеется, сказывается на здоровье. «Организм просит химии, а мы его родным натуральным помидором травим» - как-то услышал иронический возглас на одном из семинаров, который был посвящен натуральным продуктам. Возможно, кто-то скажет, что ничего в этом плохого нет – просто эволюция вкуса. Сомнительное утверждение. Существует статистка продолжительности жизни россиян в целом (65 лет для мужчин, 71 для женщин) и статистика заболеваний, связанных с пищеварением. Мы мало живем, и мы слишком много болеем. Еда и вода - это два мощнейших фактора, которые напрямую влияют на наше здоровье и здоровье нации в целом.
Сегодня в мире существует два основных направления по производству продуктов питания: индустриальное (интенсивное) и органическое (экологическое). Каждое из них имеет свои особенности, но суть их остается принципиальной и неизменной. Индустриальное производство стремится к унификации и выгоде любой ценой, для этого надо производить продукцию в больших объёмах, минимизировать издержки на выходе получать относительно дешевые «долгоиграющие» (длительного срока хранения) продукты питания. В этом случае, как правило, гарантировано и определенное качество продукта, отлажена автоматизированное производство, логистика, маркетинг - все прекрасно. Но полезность таких продуктов вызывает большие сомнения или просто опасения при долговременном их потреблении. Второе: часто индустриальные продукты представляют собой суррогат, или подобие продуктов питания, но не полноценные продукты.
Органическое производство основано на абсолютно иных принципах, этобио- или эко-производство, где во главу угла ставится, прежде всего, качество, вкус, полезность, традиции, гармония с окружающей средой. Однако в городах России пока сложно найти настоящие органические продукты, их мало и они дороги. К тому же большая часть органики не сертифицирована, так как до сих пор непринят закон об органическом сельском хозяйстве и, соответственно, нет признанной государством экологической сертификации. На продуктовых этикетках мы наблюдаем чехарду терминов (экологически чистый, био, эко, натуральный, органический, без ГМО). Чем одни продукты отличаются друг о друга, кто это реально контролирует кроме самой фирмы-производителя? Ответ простой: никто.
В развитых экономиках процесс регулирования органического рынка имеет свою историю, не воспользоваться им было бы глупостью. Страны Европейского союза еще в прошлом веке озаботились качеством продуктов и приняли целый пакет законодательных актов, регламентирующих производство органических продуктов питания. Например, в Италии местные национальные продукты, соответствующие критериям органик фуд подразделяют на три категории. D.O.P (LaDenominaziondiOrigineProtettra), то есть продукт «привязанный» к конкретному географическому региону, при изготовлении полностью исключается какая-либо пищевая химия, продукт сделан под строжайшим контролем и, как правило, по традиционным технологиям. Следующая, более низшая категория допускает некоторые несущественные отступления – I.P.G. (IndicazioneGegraficaProtetta). И есть категория продуктов, которые не привязаны к какому-то региону производства – S.T.G. (SpecialitateTradizioneGarantita). В основе большинства международных сертификаций на соответствие «органик фуд» лежат требования, изложенные в так называемом Кодексе Алиментариус.
В нашей стране тернистый путь становления органического производства продуктов питания, как ком обрастает различными мифами.
 

Миф первый: органическая продукция всегда будет дороже индустриальной.

Объяснение простое - трудоемкие технологии, отказ от искусственного химического стимулирования и еще чего бы то ни было, поэтому на выходе получается значительно меньшая урожайность растений или продуктивность животных, соответственно, небольшой объем произведенной продукции, выше себестоимость, ниже рентабельность. Действительно, в странах, где органический сегмент рынка развит, экологическая чистая продукция дороже индустриальной на 20 и более процентов. Однако в местах ее непосредственного производства она конкурирует по цене с индустриальной. Если вдуматься, каковы затраты, например, на содержание при производстве органической молочной говядины, когда теленок находится на пастбище со своей коровой-мамой? Они минимальны (трава и вода, молоко от коровы, зарплата скотнику). В органическом животноводстве и растениеводстве резко сокращаются затраты на электроэнергию, горюче-смазочные материалы, химию. Производственные процессы независимы от поставок удобрений, пестицидов, гербицидов, антибиотиков, гормонов роста и т.д. Вопросы логистики, сроки хранения, упаковка, отсутствие мест продаж, доступность и технология производства продукта - вот что делает органическую продукцию дороже. И еще один момент: у нас спрос на органику есть там, где нет ее производства (крупные города), а где есть производство (глубинка) -там местные товары часто воспринимаются, как пищевой анахронизм и с трудом пробиваются на полки магазинов. Торговые сети же диктуют свои условия, часто отличные от условий Россельхознадзора (сроки хранения, качество упаковки, закупочная цена, продвижения товара на полках), непреодолимые для мелких производителей. Гипермаркеты в принципе предназначены под иной, «долгоиграющий», товар и меняют свои правила с большим трудом. Заставить их это сделать может только потребитель, голосующий своим кошельком за местного фермера.
При развитии рынка органического производства и его насыщении цены между органикой и индустриальными продуктами выравниваются. По моему разумению, органическая продукция, выращенная в определенной местности и реализованная в радиусе до 300 км, может быть конкурентоспособна как по цене, так и, безусловно, по качеству и полезности. Вопрос доступа к продуктам в данном случае становится основополагающим. Кола, транснациональные батончики, чупа-чупсов каждом ларьке от университетов до глухих деревень, а вот традиционные продукты питания днем с огнем не сыщешь. Отсюда один из главных выводов – необходимо развивать по мере сил и возможностей локальные рынки и насыщать их местными продуктами питания.
На сегодня места продаж органических продуктов питания - это рынки, ярмарки выходного дня, интернет-магазины, супермаркеты премиум-класса, специализированные магазины. Маховик постепенно раскручивается, так как большинство потребителей хотят иметь возможность выбора и качественные продукты на своем столе.

Миф второй: органическая продукция предназначена только для избранных, гурманов. Хорошей еды на всех не хватит. С помощью экологического сельского хозяйства народ не накормить.

Действительно, если поддерживать только индустриальное направление, то экологическое сельское хозяйство будет еще долго считаться уделом избранных. Однако хорошо известно, что органическая продукция уже востребована, прежде всего, средним классом и теми, кто думает о своем здоровье. Правда состоит в том, что полностью закрыть весь ассортимент по производству органических продуктов питания в ближайшей перспективе не получится. Существует природная аграрная национальная специфика. Однако в перспективе обеспечить имеющийся спрос на такую продукцию вполне по силам, если взять в расчет имеющиеся в России биологические ресурсы: земля, пастбища, вода, национальные породы животных и сорта растений.
Добиться этого можно лишь имея на вооружении долговременную государственную программу (например, такую, как по борьбе с курением, наркоманией),направленную на продвижении знаний о здоровой пище и образе жизни, повышение продолжительности жизни ее качества, если хотите, программу на гурманизацию общества. Что касается возможностей накормить растущее население планеты в обозримом будущем, то существуют две взаимопротиворечащих концепции. Одна гласит, что без биотехнологий и индустриализации обеспечить продовольственную безопасность планеты невозможно. В середине XXI века, когда на земле будут жить 9 млрд человек, нас ждет «пищевой коллапс». В противовес такому подходу есть иное мнение. Во многих экономически развитых странах мира наблюдается перепроизводство продуктов питания, более того, на одного голодающего в мире приходится трое переедающих! Ежемесячно в той же Европе выбрасываются тонны просроченного продовольствия на миллионы евро. Спор оптимистов и пессимистов часто контрпродуктивен, консенсус вряд ли возможен, только время рассудит - кто прав и виноват. По-видимому, правда, находится, как обычно, посередине.

Миф третий: экологическое сельское хозяйство - это регресс и утопия.

Лозунг «без пестицидов нет урожая» можно смело размещать в большинстве сельскохозяйственных департаментов российских регионов. Нормативы безопасности, установленные Росэпидемнадзором еще в 1950-х годах, разрешают иметь в минеральных удобрениях мышьяк, свинец, и даже диоксин, который запрещено применять в Европе в любых количествах. Сегодня немногие задумываются о том, что современная деятельность человека может уничтожить саму возможность для производства натуральных продуктов питания. «Только после того, как последнее дерево срублено. Лишь после того, когда последняя рыба поймана. Последняя река будет отравлена. Только тогда вы поймете, что деньги есть нельзя» - гласит древняя индейская пословица.
Экологическое сельское хозяйство - это не только ниша в сельскохозяйственном производстве, это платформа для иного мышления и образа жизни. Оно многолико и имеет минимум четыре формы хозяйствования: 1. Биодинамическое. Разработано Р. Штайнером, который рассматривает все живое как хорошо сбалансированное целое. 2. Органо-биологическое земледелие – создание «живой и здоровой» почвы за счет только органических удобрений, запрет пестицидов, поддержание активной микробиологической деятельности почвенных организмов и т.д. 3. Органическое земледелие – допускает ограниченное применение пестицидов и химических удобрений. 4. Устойчивое сельское хозяйство (sustainableagriculture) – его цели направлены на обеспечение роста производства за счет экономии внешних и максимального использования внутренних ресурсов хозяйства, применение экономически оправданных, низкозатратных технологий, а также достижений генетики и селекции, микробиологии, агрохимии и других наук.
Сторонники экологического сельского хозяйства не призывают вернуться к сохе или пахоте исключительно на лошадях, как думают некоторые апологеты индустриальных решений. Наоборот: инновации в сельском хозяйстве - это часто симбиоз хорошо забытого старого с новыми технологиями. Такие государства, как Франция, Швейцария, Италия, Испания, Германия, Великобританияи многие другие демонстрируют не на словах, а на деле возможности развития органического земледелия и животноводства. Делать вид, что это не так - глупо. Один из основателей эко-гастрономического движения SlowFoodКарло Петринитак охарактеризовал свое отношение к экологическому сельскому хозяйству:«Наша точка зрения не устаревшая, а, напротив самая современная из существующих на сегодняшний день. Преимущества локальной экономики – это то единственное, что сможет обеспечить устойчивое развитие».

Миф четвертый: лучше проверенный индустриальный, чем непонятно, где и кем сделанный фермерский продукт.

В России пока нет официальной эко-сертификации. Остается на слово верить производителю или внутренним системам сертификации, как, например, в LavkaLavka, что урожай выращен без нитратов и пестицидов, а сорняки уничтожены без помощи гербицидов.
Индустриальный продукт тесно увязывается у населения с безопасностью и стабильностью. Убитый вкус, воспитанный десятилетиями транснациональными компаниями, способствует существованию мифа о том, что фермерский продукт –он какой-то странный. Да не странный он, а настоящий! Просто вы всю жизнь ели суррогат. Только сварив бульон из настоящей курицы, выращенной во дворе на вольном выгуле, а не на птицефабрике в тесной клетке, можно понять, как вас всю жизнь обманывали.
Конкуренция двух подходов при производстве еды, несовершенная законодательная база, игра без правил, подрыв репутации продукции фермеров деморализует общество. С моей точки зрения, развитие экологического сельского хозяйства - это единственный способ выжить отечественному фермеру, небольшим производителям в условиях конкуренции с индустриальными отечественными и иностранными производителями. По данным ООН, при внедрении методов органического производства продуктивность малых форм сельского хозяйства повышалась на 116%, а доходы фермеров увеличивались в 2-3 раза. Сегодня в РФ зарегистрировано около 300 тысяч фермеров, на самом деле, трудятся на земле не более 30 тысяч. Перед ними стоит огромное количество задач, две из них главные: оптимизация затрат и повышение эффективности реализации продукции.

Миф пятый. Отечественные породы животных и сорта растений, наши генетические ресурсы не смогут обеспечить развитие экологического сельского хозяйства в России, их низкая продуктивность, приведет к деградации отрасли, необходим импорт племенных высокопродуктивных животных.

В настоящее время на территории РФ разводятся более 400 пород животных (из них около 50% - отечественной селекции), которые относятся к 46 видам сельскохозяйственных животных – млекопитающих, птиц, рыб и насекомых, а также 16111 сортов по 486 культурам, из которых 13840 (85,9%) являются отечественными сортами. Это огромное богатство возобновляемых и по своей биологической сути неисчерпаемых ресурсов, которое нам необходимо для производства как индустриальных, так и экологических продуктов питания. Сохраняй и преумножай! Однако последние десятилетия какое-то селекционное безумие охватило отечественных аграриев. Основная драма развернулась в области семеноводства и племенного животноводства. В Россию под благородную идею создания высокопродуктивных стад и решение продовольственной задачи было завезено огромное количество сельскохозяйственных животных со всех концов света от Австралии до Канады. Потратили колоссальные деньги (сотни миллионов долларов США). Побывав в 33 регионах России и изучив проблему, могу утверждать: от 40 до 70% импортных животных погибали в первый же год своего пребывания на нашей территории.
Сегодня ситуация резко изменилась: отечественное животноводство и растениеводство становятся краеугольным камнем в программе импортозамещения. Справятся ли они с этой задачей, после стольких лет забвения? Если будет поддержка со стороны государства, спрос со стороны людей, то отечественные сорта растений вполне конкурентноспособны. Тем более, при экологическом производстве, когда в меньшей степени речь идет о количественных показателях продуктивности. Сложнее с отечественным животноводством, так как оно базируется на породах либо когда-то завезенных, либо созданных с участием западных и местных пород - в основном в советский период.
В свое время в мире были выделены несколько коммерчески успешных и, прямо скажем, распиаренных пород, которые стали стремительно распространять на территории многих стран. При этом далеко не всегда учитывались адаптационные способности животных, их жизнеспособность, условия кормления, содержания, селекционный менталитет, если хотите. Разведение небольшого количества пород для нашей страны, где сосредоточены несколько десятков природных поясов и агроклиматических зон, является закамуфлированным отказом от устойчивого развития собственного животноводства, тем более -его экологического направления. При этом в мире считается, что сохранение породного разнообразия- это реальная возможность получать качественное сырье в различных продовольственных системах, а также скрытый инструмент в борьбе c изменением климата.
При экологическом производстве в основе продукта питания должно быть не обезличенное сырье. Знание о породах, сортах растений, их роли в обеспечении питания, позволит сохранить значительное количество местных генофондов растений и животных. Потребитель должен знать, что мы едим, и что лежит в основе продукта. Абсолютно ясно: в ближайшее время потребуются сельскохозяйственные животные, растения и микроорганизмы, способные выживать и размножаться в условиях меняющегося климата, экономических и прочих потрясений, скачущего спроса на ту или иную продукцию.
Для экологического, как и для индустриального сельского хозяйства требуются новые селекционные технологии, в том числе для выведения новых сортов, пород. Однако не менее важно создать условия для сохранения уже имеющегося генофонда одомашненных животных и сортов растений. Вывод один: сохранять и преумножать генетическое разнообразие животных и растений - фундаментальная задача для отечественных аграриев в настоящем и будущем.
Что же делать, чтобы мифы об экологическом сельском хозяйстве остались в прошлом, а наработанный опыт и накопленные в России и мире знания были востребованы нашим обществом? Помимо хорошо известных мер поддержки субсидирований на условную голову, гектар, ставок банковских кредитов и других привилегий, преодоление диспаритета цен на электроэнергию, горючее и т.п., существует вполне осязаемый и насущный спектр задач.
Прежде всего, России необходим честный умный федеральный закон об экологическом сельском хозяйстве. Наше будущее, в том числе и сельское хозяйство, можно построить только на праве и правде, а не на потемкинских деревнях. Приоритетными должны стать разработка и внедрение своих или адаптированных технологий для ЭСХ. Емкость российского рынка огромна, но нет ясной стратегии развития и механизма - как обеспечить органическими продуктами собственных граждан. С моей точки зрения, должна быть разработана система поддержки национальных продовольственных брендов, обеспечение качества местных продуктов питания по географическому принципу (башкирский и алтайский мед, тульский пряник, коломенская пастила, вологодское масло, можайское молоко, волоконская сгущенка, костромской иуглический сыры, тамбовский окорок, казылык – копченная конина, урбеч – дагестанский десерт и т.п. и т.д.).России как воздух нужна понятная ВСЕМ сертификация, которая подтверждает качество местного продукта.
Отдельная тема- повышение компетенций фермеров в условиях рынка. В России много прекрасных животноводов и растениеводов, которые умеют выращивать продукцию, но не умеют ее продать, продвигать, презентовать. Отсутствие, либо небольшое количество ресторанов национальной кухни в регионах. Сокращение роли посредников или перекупщиков, возвращение хорошо забытого кооперативного опыта в сельскохозяйственное производство. Создание децентрализованных логистических центров для малых и средних производителей. Формирование культуры потребления и вкуса, причем, с детского сада, средней школы, с помощью образовательных программ. Сегодня в нашей стране практически нет ни одной кафедры, где бы занимались подготовкой кадров для экологического сельского хозяйства. И, наконец, необходимо рождение авторитетной профессиональной силы на базе междисциплинарного консорциума (фермеры, юристы, экономисты, специалисты сельского хозяйства, экологи, ученые, бизнесмены), способной продвигать идеи экологического сельского хозяйства в правительстве и обществе. Без преференций со стороны государства ЭСХ не выжить.
Ситуация, сложившаяся с индустриальным и экологическим сельским хозяйством, продовольственной безопасностью, в целом чем-то напоминает ту, которая в свое время сложилась в нефтегазовом комплексе. Когда-то мы топили дровами и углем, затем были разведаны нефтегазовые месторождения. Однако уже сегодня пора задуматься об энергетической безопасности будущего и думать об альтернативных источниках энергии.Точно также можно сказать и про развитие сельского хозяйства, его экологического направления.
Кризис - лучшее время для принятия решения. Невооруженном глазом видны стратегические преимущества России в области ЭСХ – увеличение ВВП, конкурентоспособности, укрепление экономических позиций на мировом рынке продовольствия, улучшение здоровья граждан и окружающей среды, создание качественно иных условий жизни на селе. Многое, но далеко не все, зависит от власти и денег. Мир идей, а не капитал будут менять мир. Совсем недавно мы закупали более 60% продовольствия на десятки миллиардов долларов. Ситуация резко изменилась, у России появился уникальный шанс. Хватит поддерживать чужих фермеров и сельское хозяйство! Развитие экологического сельского хозяйства – это много векторная задача, без «смычки города и деревни», государства, производителя и потребителя, решение ее невозможно. На мой взгляд, все очевидно: если мы хотим поддерживать здоровье и качество жизни населения, необходимо заниматься физическим наполнением продуктовой корзины россиян натуральными (экологически чистыми, органическими, традиционными) продуктами питания. Процентное соотношение индустриальных и экологических продуктов на отечественном рынке должно неуклонно расти в пользу последних.

Как говорил Сократ: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить».